Знание технологий тестоведения, выпекания, хранения, понимание как построить производство так чтобы оно потом еще и работало (а я это сделал в пяти местах, как минимум), обучение персонала в пекарне, в которой я шеф и обучение наученными мною людьми других людей, дает мне право дать совет. И все эти «медальки» говорят еще и о том, что я знаю, как этот совет преподнести лучше; так чтобы он усвоился, как усваивается в организме кусочек качественного хлеба. Я понимаю, что это звучит немного самоуверенно, но меня это беспокоит меньше, чем хотелось бы. Для этого, поверьте, есть свои основания.
К чему эти все прелюдии? Я хочу дать совет тем, кто хочет заняться хлебом и не знает с какого боку подойти. Может это довольно опасно, но я попробую.
Если ты повар, кондитер или какое-то существо, которое имеет отношение к еде и ты решил переквалифицироваться в пекаря или же просто приобрести себе новых навыков, бишь обеспечивать свой ресторан/кондитерскую небольшой линейкой хлеба, и ты думаешь, что после трехдневного мастер-класса ты забежишь в свой родной цех, разомнешься, возьмешь муку и тут полетят в печь бриоши, хлеба, а из-под скалки круассаны, то ты принял грешное за праведное. Трехдневный мастер-класс – это больше демонстрация чем практика. Это когда я прихожу и показываю то что умею, получаю от людей вопросы и тут же отвечаю на них. Все! Я не могу отвечать за то, как человек усвоил эту информацию. Я не принимаю участия в практическом обучении этих людей. А практика решает все! После демонстрационного МК, у людей появляется представление о пекарне, о технологиях, которые использую я. Если сразу после МК прибежать к себе в цех и пробовать все повторить, то сразу появятся вопросы. Эти вопросы нужно сразу откорректировать. Так во всем. Если ты запомнил как замешивать, то обязательно накосячишь с расстойкой или с формовкой, а может и с выпечкой. После такого МК, скажу я тебе, ты просто имеешь теперь представление о технологии с кой я работаю и понимаешь, как должна быть устроена пекарня. Следующий шаг – это практический мастер-класс. Это может быть неделя или те же три дня. За это время мы делаем не 20 рецептур, а всего 3 или 4, но делаем их постоянно. Одно и то же. За это время получается немного поставить руку в формовке, замешивании, расстойке, выпечке. И на твое представление о пекарне накладывается базовое умение. Дальше нельзя забрасывать, а нужно постоянно практиковать, читать, смотреть видео, экспериментировать, если, конечно же, ты хочешь повысить уровень, а не быть пекарем одной булки. Ну, а если нет, то найди деньги в бюджете и найми пекаря. Любое дело требует преданности и постоянной занятости. Нужно читать, общаться с профессионалами чтобы самому потом давать адекватные ответы, а не придумывать чушь про сговор масонов на предмет того чтобы люди не употребляли амарант. Потенциальный пекарь должен понимать, что происходит с тестом.

Я зовсім нікий не гуру. Хоча, дивлячись хто і що вкладає в це слово. Багато хто мене просить навчити. Лоран, наприклад, на те, що я організував гільдію пекарів в Україні, сказав, що «Типу ти тепер у них гуру, так?». Все це вимовлялося з глузуванням та докором. Я почув у цьому саме таке. Що ми недорозвинені і без них нічого не можемо. А про те, щоб когось ще й вчити навіть мови не може бути. Що ця думка абсурдна. Справа в тому, що відстань між моїми шефами та мною дуже велика. Вони приїжджають на два дні раз на квартал і гадають, що побачили всі. Насправді вони побачили лише те, що встигли чи хотіли побачити. Вони знають, що один візит потрібно Дениса похвалити, а наступного разу обов'язково донести начальству, що в такому місці проблема. Вони не бачать поломки ведучого тістомісу просто посередині дня, не бачать розстоєчних шаф, які розморожуються і «течуть» не витримуючи температури літа, що підкрадається, не розуміють несвоєчасного надходження сировини на склад, а у зв'язку з цим і порушення технології правильного викидання тіста. Вони бачать тільки мене, коли я ставив перші питання про гільдію французьких пекарів, як влаштована їхня політика, чим вони зайняті і що варте їхнє слово дане людині, яка їсть їхній хліб. І вони бачать мене, який, так, може і подібність французького товариства пекарів та кондитерів, але зробив у нашій країні. Нехай може це ще місцями і кострубато і багато потрібно доопрацьовувати, але зі мною працює команда захоплених цією справою людей, а отже, з нами правда. Якщо за рік ми не втратили, а лише придбали, то незабаром придбаємо ще більше. Прийде час і Бог попросить із води та вогню зробити диво і це зроблять пекарі. Чому я почав саме з цього? Все просто: я теж людина і в мене, так само як і у всіх людей, є труднощі на шляху, але славний той, хто ці труднощі подолає, не розгубивши на шляху найголовніше – душу.
Я багатьом допоміг розпочати стосунки із хлібом. Бачив їхнє бажання і нерішучість і, як сваха, акуратно підводив до правильного рішення. Багато людей, будучи докторами, інженерами, бізнесменами, безробітними, працівниками харчової промисловості та багатьма іншими, тісно пов'язані зараз із хлібом. Звичайно ж, не я це зробив. Я просто допоміг.

Если ты хочешь сделать бизнес на хлебной теме! Тебе полезен МК на два/три дня. За это время ты просто увидишь хлеб и технологию приготовления. Сможешь пофантазировать, примерить эту модель на свое будущее производство, а может пойти дальше чем фантазия и устроить свое производство на европейский манер. Тебе нужен шеф. Один шеф, который запустит твое производство. Может случится так, что этим шефом даже буду я ;) или другой, которого воспитаю я и он будет под моим бдительным присмотром делать хлеб и слойку тебе на радость. Мы будем с ним разрабатывать новые рецепты, запускать новые позиции.
Если ты просто женщина или мужчина, которые просто хотят начать делать хлеб дома и вы не знаете с чего начать..
Каждый человек уникален и его история непременно отличается от других историй. Тропинка, которая привела тебя к хлебу, никогда не будет абсолютно идентичной тропинке другого человека. Каждому есть что сказать. И вот садятся на стулья, открывают окна в интернете и задают великому экстрасенсу ГУГЛу вопросы: «Как сделать хлеб на закваске?». А бывает и такое, что подобные вопросы задают непосредственно мне. Все правильно. Интересоваться нужно. Но вот когда приходит время совершать действия – у многих не хватает терпения. Так вот, терпение в деле пекаря – это одно из основных качеств. Хлеб очень не любит когда его хотят ускорить. Хлеб делается от этого невкусным, покрывается плесенью, словом, ведет себя как плохая юшка из дешевой рыбы. А как только ты научился ждать, выдерживать паузы и относиться к хлебу уважительно, то следует ожидать хороший улов. На самом деле ты можешь взять какой-нибудь рецепт из интернета и попробовать освоить его. Может даже с третьего раза. Пробуй этот рецепт снова и снова. Потом, когда ты привыкнешь к тесту, можешь взять еще один рецепт. Со временем ты постигнешь гораздо больше.
Закваска. Для хорошего, скажем так, качественного хлеба необходимо вести двухфазное тестоведение. Первая фаза – закваска; вторая – само тесто. Тогда хлеб будет вкусным. Он будет дольше храниться, запах его будет намного интересней, и ты будешь собой доволен, делая такой хлеб. Но для начала нужно будет разобраться с самой закваской. Попробуй сначала делать хлеб дома на обычной дрожжевой опаре, а синхронно выводи закваску. Легче будет потом, и не потеряешь время. Короче, наберись терпения и за дело. Если возникнут вопросы, то их можно задать мне или тому, кому ты доверяешь больше. Если все-таки мне, то я, может и не сразу, но постараюсь дать ответ. Ведь мы знакомы. Может сейчас пока заочно. Если ты читаешь это обращение, то мы где-то рядом, тремся об одни и те же территории, города, язык, колорит, пьем кофе в одних кофейнях и наиболее любим в магазинах один и тот же отдел – там, где стоит на полках мука.
Если ты уже пекарь...
Ты должен читать постоянно. Самообразование плюс практика, плюс общение со специалистами дают большие результаты. Ты должен быть в состоянии ученика постоянно. С инструментами и оборудованием обращайся так, будто ты купил их за собственные деньги, а хлеб делай такой, который не стыдно отдать человеку. Твое ремесло – твоя гордость и уважение.