Знание технологий тестоведения, выпекания, хранения, понимание как построить производство так чтобы оно потом еще и работало (а я это сделал в пяти местах, как минимум), обучение персонала в пекарне, в которой я шеф и обучение наученными мною людьми других людей, дает мне право дать совет. И все эти «медальки» говорят еще и о том, что я знаю, как этот совет преподнести лучше; так чтобы он усвоился, как усваивается в организме кусочек качественного хлеба. Я понимаю, что это звучит немного самоуверенно, но меня это беспокоит меньше, чем хотелось бы. Для этого, поверьте, есть свои основания.
К чему эти все прелюдии? Я хочу дать совет тем, кто хочет заняться хлебом и не знает с какого боку подойти. Может это довольно опасно, но я попробую.
Если ты повар, кондитер или какое-то существо, которое имеет отношение к еде и ты решил переквалифицироваться в пекаря или же просто приобрести себе новых навыков, бишь обеспечивать свой ресторан/кондитерскую небольшой линейкой хлеба, и ты думаешь, что после трехдневного мастер-класса ты забежишь в свой родной цех, разомнешься, возьмешь муку и тут полетят в печь бриоши, хлеба, а из-под скалки круассаны, то ты принял грешное за праведное. Трехдневный мастер-класс – это больше демонстрация чем практика. Это когда я прихожу и показываю то что умею, получаю от людей вопросы и тут же отвечаю на них. Все! Я не могу отвечать за то, как человек усвоил эту информацию. Я не принимаю участия в практическом обучении этих людей. А практика решает все! После демонстрационного МК, у людей появляется представление о пекарне, о технологиях, которые использую я. Если сразу после МК прибежать к себе в цех и пробовать все повторить, то сразу появятся вопросы. Эти вопросы нужно сразу откорректировать. Так во всем. Если ты запомнил как замешивать, то обязательно накосячишь с расстойкой или с формовкой, а может и с выпечкой. После такого МК, скажу я тебе, ты просто имеешь теперь представление о технологии с кой я работаю и понимаешь, как должна быть устроена пекарня. Следующий шаг – это практический мастер-класс. Это может быть неделя или те же три дня. За это время мы делаем не 20 рецептур, а всего 3 или 4, но делаем их постоянно. Одно и то же. За это время получается немного поставить руку в формовке, замешивании, расстойке, выпечке. И на твое представление о пекарне накладывается базовое умение. Дальше нельзя забрасывать, а нужно постоянно практиковать, читать, смотреть видео, экспериментировать, если, конечно же, ты хочешь повысить уровень, а не быть пекарем одной булки. Ну, а если нет, то найди деньги в бюджете и найми пекаря. Любое дело требует преданности и постоянной занятости. Нужно читать, общаться с профессионалами чтобы самому потом давать адекватные ответы, а не придумывать чушь про сговор масонов на предмет того чтобы люди не употребляли амарант. Потенциальный пекарь должен понимать, что происходит с тестом.

Я совершенно никой не гуру. Хотя, смотря кто и что вкладывает в смысл этого слова. Многие меня таки просят научить. Лоран, к примеру, на то, что я организовал гильдию пекарей в Украине, сказал, что «Типа ты теперь у них гуру, да?». Все это произносилось с издевкой и упреком. Я услышал в этом именно такое. Что мы недоразвитые и без них не можем ничего. А о том чтобы кого-то еще и учить даже и речи быть не может. Что мысль эта абсурдна. Дело в том, что расстояние между моими шефами и мной очень большое. Они приезжают на два дня раз в квартал и думают, что увидели все. На самом деле они увидели только то, что успели или хотели увидеть. Они знают, что один визит нужно Дениса похвалить, а на следующий раз обязательно донести начальству, что в таком то месте проблема. Они не видят поломки ведущего тестомеса просто посередине дня, не видят расстоечных шкафов, которые размораживаются и «текут» не выдерживая температуры подкрадывающегося лета, не понимают несвоевременного поступления сырья на склад, а в связи с этим и нарушение технологии правильного выбраживания теста. Они видят только меня, когда я задавал первые вопросы о гильдии французских пекарей, как устроена их политика, чем они заняты и что стоит их слово данное человеку, который кушает их хлеб. И они видят меня, который, да, может и подобие французского общества пекарей и кондитеров, но сделал в нашей стране. Пусть может это еще местами и коряво и много нужно дорабатывать, но со мной работает команда увлеченных этим делом людей, а значит с нами правда. Если за год мы не потеряли, а только приобрели, то вскоре приобретем еще больше. Придет время и Бог попросит из воды и огня сделать чудо и это сделают пекари. Почему я начал именно с этого. Все просто: я тоже человек и у меня, ровно как и у всех людей есть трудности на пути, но славен тот, кто эти трудности преодолеет, не растеряв на пути самое главное – душу.
Я многим помог начать отношения с хлебом. Видел их желание и нерешительность и, как сваха, аккуратно подводил к правильному решению. Многие люди, будучи докторами, инженерами, бизнесменами, безработными, работниками пищевой промышленности и многими другими, тесно связаны сейчас с хлебом. Конечно же не я это сделал. Я просто помог.

Если ты хочешь сделать бизнес на хлебной теме! Тебе полезен МК на два/три дня. За это время ты просто увидишь хлеб и технологию приготовления. Сможешь пофантазировать, примерить эту модель на свое будущее производство, а может пойти дальше чем фантазия и устроить свое производство на европейский манер. Тебе нужен шеф. Один шеф, который запустит твое производство. Может случится так, что этим шефом даже буду я ;) или другой, которого воспитаю я и он будет под моим бдительным присмотром делать хлеб и слойку тебе на радость. Мы будем с ним разрабатывать новые рецепты, запускать новые позиции.
Если ты просто женщина или мужчина, которые просто хотят начать делать хлеб дома и вы не знаете с чего начать..
Каждый человек уникален и его история непременно отличается от других историй. Тропинка, которая привела тебя к хлебу, никогда не будет абсолютно идентичной тропинке другого человека. Каждому есть что сказать. И вот садятся на стулья, открывают окна в интернете и задают великому экстрасенсу ГУГЛу вопросы: «Как сделать хлеб на закваске?». А бывает и такое, что подобные вопросы задают непосредственно мне. Все правильно. Интересоваться нужно. Но вот когда приходит время совершать действия – у многих не хватает терпения. Так вот, терпение в деле пекаря – это одно из основных качеств. Хлеб очень не любит когда его хотят ускорить. Хлеб делается от этого невкусным, покрывается плесенью, словом, ведет себя как плохая юшка из дешевой рыбы. А как только ты научился ждать, выдерживать паузы и относиться к хлебу уважительно, то следует ожидать хороший улов. На самом деле ты можешь взять какой-нибудь рецепт из интернета и попробовать освоить его. Может даже с третьего раза. Пробуй этот рецепт снова и снова. Потом, когда ты привыкнешь к тесту, можешь взять еще один рецепт. Со временем ты постигнешь гораздо больше.
Закваска. Для хорошего, скажем так, качественного хлеба необходимо вести двухфазное тестоведение. Первая фаза – закваска; вторая – само тесто. Тогда хлеб будет вкусным. Он будет дольше храниться, запах его будет намного интересней, и ты будешь собой доволен, делая такой хлеб. Но для начала нужно будет разобраться с самой закваской. Попробуй сначала делать хлеб дома на обычной дрожжевой опаре, а синхронно выводи закваску. Легче будет потом, и не потеряешь время. Короче, наберись терпения и за дело. Если возникнут вопросы, то их можно задать мне или тому, кому ты доверяешь больше. Если все-таки мне, то я, может и не сразу, но постараюсь дать ответ. Ведь мы знакомы. Может сейчас пока заочно. Если ты читаешь это обращение, то мы где-то рядом, тремся об одни и те же территории, города, язык, колорит, пьем кофе в одних кофейнях и наиболее любим в магазинах один и тот же отдел – там, где стоит на полках мука.
Если ты уже пекарь...
Ты должен читать постоянно. Самообразование плюс практика, плюс общение со специалистами дают большие результаты. Ты должен быть в состоянии ученика постоянно. С инструментами и оборудованием обращайся так, будто ты купил их за собственные деньги, а хлеб делай такой, который не стыдно отдать человеку. Твое ремесло – твоя гордость и уважение.