• icon

    RU

  • icon

    UA

  • icon

    RU

  • icon

    UA

Почему я пекарь

Illustration

Я начал печь хлеб потому что…Я живу не в фантазиях. Жизнь – путь, в котором намешаны логические и спонтанные события, на которые мы можем влиять или не можем. Так получилось, что я ранее работал на пищевых производствах. Это был хлебозавод и кондитерская фабрика. Именно так, как это звучит, так это и выглядело. Поэтому, когда, во время моей одиссеи в Киев, я оказался в положении человека нуждающегося в стабильной работе, а не в заработках, я пошел работать в кондитерский цех. Оттуда меня перевели в пекарню через пять дней. Потому что на постсоветских заводах знаний я не получил абсолютно никаких. И я познал абсолютно новый мир французского хлеба.Для меня хлеб…Способ связи с другими людьми. Самореализация. Медитация. Проверка на выносливость. Проверка принципов. Я люблю этот труд. Хлеб дал мне всё, что я имею. Когда я иду в гости, беру с собой хлеб; я делаю каравай, который потом вкушают гости свадьбы и этот хлеб является центром всего тепла; мы объединяемся с людьми разных сословий и интересов под знаменем хлеба. Хлеб для меня – это весь я!Недопустимо использовать в изготовлении хлеба…Компромиссов в сырье. Я не использую в продукты, которые изготавливаю то, что не съел бы сам. А я довольно переборчив в питании.Определить качество хлеба по внешнему виду можно….Если ты пекарь. Если вы не разбираетесь в продукте, вас можно обмануть. Именно на это направлены все ресурсы массового производства. Люди, которые зарабатывают на количестве, не могут удерживать качество, поэтому прибегают к добавкам запахов, вкусов, декорирования продукта. Это вас будет сбивать с толку. Поэтому, если хотеть разбираться в продукте, нужно уделить ему время и понять его. Хлеб это или машинное масло – не имеет значение.Мои любимые специи в хлебе…Проделав массу экспериментов, пришел к тому, что специй в хлебе быть не должно. Это могут быть орешки, изюм. Но, самый честный хлеб, тот который не прикрыт ничем и никак не спрятан за дополнительными запахами. Мне нравится багет или чиабатта, свежевыпеченные. Я их макаю в оливковое масло с морской солью и ем с большим удовольствием.Технология приготовления хлеба…Это – мать. Нужно соблюдать множество правил, чтобы быть хорошим пекарем. Только хороший пекарь выдает хороший продукт. Он понимает технологию и придерживается ее. У каждой технологии есть свои достоинства и недостатки. Недостаток нашей технологии - излишняя длительность процесса. Иногда тесто должно вызревать практически сутки, часть времени при низких температурах. Поэтому мы не можем себе позволить большой объем изготавливаемой продукции. Но, в то же время – это наша главная особенность. Хлеб получается вкусным, с повышенными ценностями.Оборудование в процессе выпекания… (влияет или нет, если да, то как)Оборудование – это крайне важная составляющая любого производства. Если вы хотите побеждать на гонках, вы же не будете покупать Жигули, вы купите автомобиль гораздо мощнее и сбалансированней по техническим параметрам. Так и в оборудовании. Если хотеть выпекать хороший хлеб, нужна дорогая подовая печь, а не конвектор, которым пытаются эту печь заменить. И так во всем. Оборудование влияет на качественное исполнение изделий.Идеальный круассан… (мало где можно его найти. Можно сказать о том, каким он должен быть: тесто, текстура, вкус, запах, какие обязательные ингредиенты в нем)Идеальный круассан требует много часов труда и много знания. Это, конечно, смотря к чему стремиться. Инстаграмм не дает нам расслабляться. Социальная сеть косвенно принуждает нас следить за мировой модой в еде. Те круассаны, которые выставляют на своих фото европейские мастера, часто подкреплены стабилизированной мукой и маслом. В нашей стране немного другие стандарты у этих продуктов. Французы давно работают на улучшителях. Мы же работаем пока с натуральным сырьем. Масло покупаем в магазине и там же муку. Но, если захотеть показать «францию», нужно добавить к муке улучшитель, а масло взять более стабильное. Например, специальное, более вязкое, с специфическими добавками. На самом деле, если задуматься, то круассан – это изделие в форме полумесяца, прослоенное сливочным маслом. Внутренний мир и его красота зависит от качества и стабильности сырья, а также от мастера. Чем сырье стабильней, тем выше возможность допуска к работе с этим изделием низкоквалифицированного персонала.Трендом 2018 года в хлебопроизводстве станет…Сложно сказать. Я думаю, что трендом станет качество. Думаю, что на это будет влиять осведомленность в продуктах граждан. Думаю, что на это повлияет финансовое состояние наших граждан. Если страна поднимется в финансовом состоянии, будет больше желания и возможностей заниматься своим здоровьем. Этого я всем и желаю.





Made with