Премиальный и социальный хлеб

Премиальный хлеб, назовем его еще: артизанский, ремесленный, крафтовый (эти названия вы можете встретить ища премиальный продукт). Такой хлеб более затратный. У него есть много условий и принципов, много перестраховочных точек, как, например, дополнительные отлежки и обминки, которые очень затратные по времени. Поэтому, вот несколько условий, которые удорожают этот продукт – качественное сырье, длительное время работы с тестом, пекари высокой квалификации. Премиальный хлеб (может быть я открою секрет) синоним Нормальному хлебу. В него вкладываются нормальные продукты, к нему больше понимания, больше затрачивается ресурс – оттого и ценность у него выше.
Дело в том, что мы немного опаздываем за развитием. Сначала дорожает хлеб, потом у нас появляются деньги купить его. Но, если посмотреть на это с другой стороны, более широким взглядом, то именно так и устанавливается мировой порядок. Появляется цель, такая себе мишень, а потом, набирая обороты, к ней стремятся стрелы.
По-хорошему, мы давно уже должны питаться нормальной едой. Просто сейчас ее уровень находится в области премиального сегмента. Социальный сектор принудительно удерживается в районе доступности. Но, его удержать в этом районе не просто. Нужно использовать максимально дешевое сырье, делать хлеб максимально быстро и много, чтобы за короткий период оборачивать большие цифры. Эти манипуляции позволяют за счет оборота снижать цену и тем самым демпинговать премиальный сектор. За счет скорости снижается качество.

Так называемые артизанщики (ремесленники) ненавидят хлебозаводы, а государственные пищевые институты, презирают артизан. Обе стороны в сладких снах видят сюжет о кончине своих врагов. Это враги по принципу работы, по подходу к продукту и философии, по торговле своим продуктом. Но, хоть рынок и делят между собой молодой француз со стрелками усиками и краснолобый дед, советский союз, продукт во многом отличается и тут можно победить только качеством, как кажется лично мне. Можем попробовать обратиться к независимым анализам рынка Украины. С 2008 по 2012 годы потребление продукции хлебозаводов упало на 4%, а вот буквально за следующий, 13-й год, потребление упало еще на 6%. К настоящему времени премиальный сегмент вырос на 28%. Это бои проигранные заводами. Это переориентация потребителя на более изысканный, премиальный продукт. Если в 2008 году социальный хлеб занимал 88% рынка, то на сегодняшний день мы имеем 69% наполненности страны продуктами хлебозавода. Это значит, что остальной сектор делят между собой артизанские пекарни и симуляторы, которые себя называют артизанами. По некоторым данным, за 16-17 годы в стране закрылось около 150 предприятий-производителей хлеба. Это пекарни средней руки, нацеленные на социальный продукт. Рынок действительно стал намного избирательней. Наши граждане уже побывали в других странах Европы, за последние 20 с лишним лет, повидали там новый для нас, интересный продукт, вкусили этого, до недавнего времени, запретного плода и, что очень интересно, теперь хотят этот продукт видеть в Украине. У этих людей оскома на батоны и круглый украинский. Они хотят багет, бриошь и круассан. Это не значит, что они предатели. У хлеба, как и у хороших автомобилей, у качественной одежды и косметики не существует национальности ровно настолько, насколько это возможно. Это – вне шовинизма. Ничего не хочу сказать о другом ремесленном хлебе, нефранцузского направления. Дурно отношусь только к недобросовестным производителям и обманщикам, которые стараются быть похожими на артизан, но ничего в этом не понимают совершенно. Как бы ни наращивали свои обороты хлебозаводы – их продукт безнадежно устарел. На плаву их держит только привязка к ценнику. Но, ремесленный хлеб вскоре все больше и больше будет наполнять рынок, каждый год, по моему ощущению отвоёвывая свои проценты любителей корочки и круассана на масле.
Лично я - держу марку и верю в победу хорошего продукта. Я никогда не перейду на уровень плохого хлеба. Мне не хотелось бы быть на месте священника, который больше не верит в бога.