Пекарня вдома

Преміальний хліб, назвемо його ще: артизанський, ремісничий, крафтовий (ці назви можна зустріти шукаючи преміальний продукт). Такий хліб більш затратний. У нього є багато умов та принципів, багато перестрахувальних точок, як, наприклад, додаткові відлежки та обминки, які дуже затратні за часом. Тому, ось кілька умов, які здорожчують цей продукт – якісна сировина, тривалий час роботи з тестом, пекарі високої кваліфікації. Преміальний хліб (можливо, я відкрию секрет) синонім Нормальному хлібу. У нього вкладаються нормальні продукти, до нього більше розуміння, більше витрачається ресурс – тому й цінність його вища.
Справа в тому, що ми трохи запізнюємося за розвитком. Спершу дорожчає хліб, потім у нас з'являються гроші купити його. Але якщо подивитися на це з іншого боку, ширшим поглядом, то саме так і встановлюється світовий порядок.
За великим рахунком, ми давно вже маємо харчуватися нормальною їжею. Просто зараз її рівень перебуває у галузі преміального сегменту. Соціальний сектор примусово утримується у районі доступності. Але його втримати в цьому районі не просто. Потрібно використовувати максимально дешеву сировину, робити хліб максимально швидко та багато, щоб за короткий період обертати великі цифри. Ці маніпуляції дозволяють за рахунок обороту знижувати ціну і цим демпінгувати преміальний сектор. За рахунок швидкості знижується якість.

Так звані артизанники (ремісники) ненавидять хлібозаводи, а державні харчові інститути зневажають артизанів. Обидві сторони в солодких снах бачать сюжет про смерть своїх ворогів. Це вороги за принципом роботи, за підходом до продукту та філософії, торгівлі своїм продуктом. Але хоч ринок і ділять між собою молодий француз зі стрілками вусиками та червонолобий дід, радянський союз, продукт багато в чому відрізняється і тут можна перемогти лише якістю, як здається особисто мені. Можемо спробувати звернутись до незалежних аналізів ринку України. З 2008 по 2012 роки споживання продукції хлібозаводів упало на 4%, а ось буквально за наступний, 13-й рік, споживання впало ще на 6%. На сьогодні преміальний сегмент зріс на 28%. Це бої програні заводами. Це переорієнтація споживача більш вишуканий, преміальний продукт. Якщо 2008 року соціальний хліб займав 88% ринку, то на сьогоднішній день ми маємо 69% наповненості країни продуктами хлібозаводу. Це означає, що решта сектору ділять між собою артизанські пекарні та симулятори, які себе називають артизанами. За деякими даними, за 16-17 років у країні закрилося близько 150 підприємств-виробників хліба. Це пекарні середньої руки, орієнтовані на соціальний продукт. Ринок справді став набагато виборчим. Наші громадяни вже побували в інших країнах Європи, за останні 20 років, побачили там новий для нас, цікавий продукт, скуштували цього, до недавнього часу, забороненого плоду і, що дуже цікаво, тепер хочуть цей продукт бачити в Україні. У цих людей оскома на батони та круглий український. Вони хочуть багет, бриош і круасан. Не означає, що вони зрадники. У хліба, як і у хороших автомобілів, якісного одягу та косметики не існує національності. Це – поза шовінізму. Нічого не хочу сказати про інший ремісничий хліб, нефранцузький напрямок. Погано ставлюся тільки до недобросовісних виробників та брехунів, які намагаються бути схожими на артизан, але нічого в цьому не розуміють зовсім. Хоч би як нарощували свої обороти хлібозаводи – їхній продукт безнадійно застарів. На плаву їх тримає лише прив'язка до цінника. Але, ремісничий хліб незабаром все більше і більше буде наповнювати ринок, щороку, на мою думку відвойовуючи свої відсотки любителів скоринки і круасану на вершковому маслі.
Особисто я тримаю марку і вірю в перемогу хорошого продукту. Я ніколи не перейду на рівень поганого хліба. Мені не хотілося б бути на місці священика, який більше не вірить у Бога.