Гречневый хлеб

Illustration
Illustration
Illustration
Illustration

Не знаю, в какое время суток тебя, мой друг, застала эта статья, поэтому просто пожелаю доброго здоровья. В прошлых журналах были рецепты разных хлебушков, закваски и остального добра. В этот раз я решил дать рецепт хорошего хлеба. Он довольно простой, но очень вкусный. Слышали наверное про «всё гениальное» и насколько оно бывает просто. Так и здесь. Хлеб будет называться «Гречневый». Может быть некоторые из вас уже владеют этим рецептом, но некоторые все же хотят получить что-то интересное для своей кухни или пекарни. Гречка обладает не только ценными пищевыми свойствами, у нее также есть очень интересное свойство – она убийственно хорошо пахнет! Просто до неприличия ТОПовый продукт. Осталось подобрать качественные ингредиенты. В магазинах можно встретить гречневую муку. Бывает она весьма разного качества. Если в магазине продают ее в упаковке по одному килограмму, то бывают упаковочки и повместительней, например по сорок килограмм. Но, как часто бывает, чем больше упаковка, тем хуже товар. Не знаю почему так. Наверное изготовитель думает, что в больших упаковках халтура не так заметна. Ну да бог с ним. У нас все равно есть выбор. Можно просто пойти и купить в магазине гречку ядрицу, смолоть ее на домашней мельнице или кофемолке и использовать в замес вместо муки. Я думаю, что этот вариант еще лучше чем с мукой. Тут уж точно никто не обманет. Гречка – на сто процентов гречка. Итак, для начала сделаем автолиз. Для тех, кто думает, что это имя египетского бога, объясню, что это такой за процесс. Для автолиза соединяют муку и воду. Иногда добавляют жидкую закваску. Лично я делаю автолиз без закваски. Не то чтоб это был какой-то принцип – просто привык. Достаточно просто замешивать муку и воду чтобы они хорошо перемешались друг с другом. Это займет две минуты на низких оборотах или же руками. Воду нужно брать холодную. Если в помещении очень жарко, то сам автолиз можно поместить в холодильник. В любом случае после замеса, автолиз должен пролежать без механических на него воздействий 30-60 минут.
Возьмем:
Гречка 104 гр
Мука высшего сорта 416
Вода холодная 365
Когда наш автолиз отлежался в боксе или просто на столе под пленкой, его нужно снова поместить в дежу тестомеса, добавить закваску (жидкую пшеничную 100% влажности) и соль. При необходимости можно добавить в конце замеса немного воды.
Закваска 104
Соль 10
Если хотите перестраховаться, добавьте свежих дрожжей 2 грамма.
Но можно и без них.
Произвести замес.
После того как автолиз отлежался, я думаю, что вы обратили внимание на то, что тесто стало намного эластичней, шелковистей, если можно так сказать. То есть клейковина уже разработалась. Ее не нужно дополнительно вымешивать. Нужно туда просто вмесить закваску и соль. Когда это произошло, замес необходимо прекратить. Далее тесто нужно снова откинуть в бак и дать хорошенько подойти. На это уйдет времени около двух часов. Потом тесто нужно обмять. Удалить лишний газ и натянуть клейковину. Далее исходя из температуры вашего холодильника нужно выстроить график расстойки. Если температура 3-5 С, то тесту до холодильника нужно дать еще немного подойти, а уж потом прятать в холод, а если ваш холодильник работает на 7-10 С, то можно сразу погружать тесто в холод. Тесто в холодильнике может находиться 12-20 часов. В некоторых случаях это время может варьироваться.
После того, как вы достанете тесто из холодильника, вы увидите, что оно чудесным образом разрыхлилось.Может даже сложиться впечатление, что тесто перебродило. Но, уверяю, это не так. Тесто прекраснейше себя чувствует. Оно ждет не дождется когда его выкинут на стол, разделят на кусочки по 300 грамм, подкрутить из теста шары и оставить на столе побродить их еще минут 30-60. Призываю вас сделать это. Тесто почувствует тепло ваших рук, потом тепло комнаты, микроорганизмы заработают быстрее и все получится. Тесто полежит на столе и немного расслабится, подойдет. Когда мы положили тесто на стол, в нем ощутимо напряжение. Это натянутый серый комок, но через какое-то время, оно станет податливей. Пора формовать. Подготовьте форму, ткань или в чем вы там собрались давать последнюю расстойку. Предположим, что это ткань. Постелите пекарскую ткань на крышку стола или на доску, которую подготовили специально под размер хлеба. Подпылите ее сверху смесью из пшеничной муки и манки. Делается это для того чтобы тесто не прилипало к ткани. Когда все устроено, пора приступить к формовке. В несколько приемов нужно свернуть тестозаготовку в батон, натянув при этом его. Не допустимы порывы или очень слабая натяжка теста. Когда все заготовки уложатся на ткани, нужно накрыть их сверху другой частью ткани или полиэтиленовой пленкой. Дать тесту подняться. Оно не должно увеличиваться в три или сколько там раз пишут в интернете. Тесто немного набухнет. По кожице теста видны будут незначительные порывы, растяжки. Это может занять 1/1,5 часа. К этому времени духовка должна быть уже разогрета. Если это бытовая духовка без пароувлажнения, то вооружитесь пульверизатором, уложите тесто просто на противень, на котором вы собираетесь выпекать. Духовку следует разогреть до белого каления, что значит на максимум. Сделайте надрезы на тесте, чтобы оно прогнозируемо открылось в этом месте, а не в каком-либо другом. Откройте духовку, посадите противень в нее и пульверизатором брызгайте на стенки. На тесто тоже можно попадать, но нежалетельно чтобы оно слишком заливалось водою. Иначе может прилипнуть к металлу. Закройте дверку и опустите температуру на 210-200 С. Выпекать 15-18 минут. Вы славно поработали, можно и покушать.
Хорошего тебе настроения, мой друг и хорошего хлеба.





Made with