• icon

    RU

  • icon

    UA

  • icon

    RU

  • icon

    UA

Гречаний хліб

Illustration
Illustration
Illustration
Illustration

Хліб називатиметься «Гречаний». Можливо навіть деякі з вас вже володіють цим рецептом, але дехто все ж таки хочуть отримати щось цікаве для своєї кухні або пекарні. Гречка має не тільки цінні харчові властивості, вона також має дуже цікаву властивість – дуже добре пахне! Просто до непристойності топовий продукт. Залишилось підібрати якісні інгредієнти. У магазинах можна зустріти гречане борошно. Воно дуже різної якості. Якщо в магазині продають її в упаковці по одному кілограму, то бувають упаковки і більш місткі, наприклад по сорок кілограм. Але, як часто буває, що більше упаковка, то гірший товар. Не знаю, чому так. Напевно виробник вважає, що у великих упаковках халтура не така помітна. Можна просто піти і купити в магазині гречку ядрицю, змолоти її на домашньому млині або кавомолці і використовувати в заміс замість борошна. Я думаю, що цей варіант ще краще, ніж з борошном. Тут точно ніхто не обдурить. Гречка - повністю гречка. Отже, спершу зробимо автоліз. Для тих, хто думає, що це ім'я єгипетського бога, поясню, що це за процес. Для автолізу з'єднують борошно та воду. Іноді додають рідку закваску. Особисто я роблю автоліз без закваски. Не те щоб це був якийсь принцип просто звик робити саме так. Досить просто замішувати борошно і воду, щоб вони добре перемішалися один з одним. Це займе дві хвилини на низьких обертах або руками. Воду слід брати холодну. Якщо в приміщенні дуже жарко, то сам автоліз можна помістити у холодильник. У будь-якому випадку після замісу автоліз повинен пролежати без механічних на нього впливів 30-60 хвилин.Візьмемо:
Гречка 104 г
Борошно вищого ґатунку 416 г
Вода холодна 365 г
Коли наш автоліз відлежав у боксі або просто на столі під плівкою, його потрібно знову помістити в діжу тістомісу, додати закваску (рідку пшеничну 100% вологості) та сіль. При необхідності можна додати наприкінці замісу трохи води.
Закваска 104 г
Сіль 10 г
Якщо хочете перестрахуватися, додайте свіжих дріжджів 2 грами.
Але можна й без них.
Зробити заміс.Після того, як автоліз відлежався, я думаю, що ви звернули увагу на те, що тісто стало набагато еластичнішим, шовковистим. Тобто, клейковина вже розробилася. Її не потрібно додатково вимішувати. Потрібно туди просто вмісити закваску та сіль. Коли це сталося, заміс необхідно припинити. Далі тісто потрібно знову відкинути в бак і дати добре підійти. На це піде часу близько двох годин. Потім тісто треба обім'яти. Видалити зайвий газ та натягнути клейковину. Далі, виходячи з температури вашого холодильника, потрібно зрозуміти графік вистоювання. Якщо температура 3-5 С, то тесту до холодильника потрібно дати ще трохи підійти, а потім ховати в холод, а якщо ваш холодильник працює на 7-10 С, то можна відразу закинути тісто в холод. Тісто в холодильнику може бути 12-20 годин.Після того, як ви дістанете тісто з холодильника, ви побачите, що воно чудовим чином розійшлося. Може навіть скластися враження, що тісто перебродило. Але, запевняю, це не так. Тісто чудово почувається. Вигрузіть його на стіл, розділіть на шматочки по 300 грам, підкрутіть з тіста кулі і залиште на столі побродити їх ще хвилин 30-60. Тісто відчує тепло ваших рук, потім тепло кімнати, мікроорганізми запрацюють швидше та все вийде. Тісто полежить на столі і трохи розслабиться, підійде. Коли ми поклали тісто на стіл, у ньому відчутна напруга. Це натягнута сіра грудка, але через якийсь час вона стане податливішою. Час формувати. Підготуйте форму, тканину або в чому ви там зібралися давати останню вистоювання. Припустимо, що це тканина. Постеліть пекарську тканину на кришку столу або дошку, яку підготували спеціально під розмір хліба. Підпиліть її зверху сумішшю з пшеничного борошна та манки. Робиться це для того, щоб тісто не прилипало до тканини. Коли все влаштовано, настав час приступити до формування. У кілька прийомів потрібно згорнути тестозаготовку в батон, натягнувши його при цьому. Не допустимі пориви чи дуже слабка натяжка тіста. Коли всі заготовки укладуться на тканини, потрібно накрити їх зверху іншою частиною тканини або поліетиленовою плівкою. Дати тісту піднятися. Воно не повинно збільшуватись у три чи скількись там разів, як пишуть в інтернеті. Тісто трохи набухне. По шкірці тіста видно будуть незначні пориви, розтяжки. Це може тривати 1/1,5 години. На той час духовка має бути вже розігріта. Якщо це побутова духовка без парозволоження, то озброїться пульверизатором, покладіть тісто просто на лист, на якому ви збираєтеся випікати. Духовку слід розігріти на максимум. Зробіть надрізи на тесті, щоб воно прогнозовано відкрилося в цьому місці, а не в іншому. Відкрийте духовку, посадіть лист у неї і пульверизатором бризкайте на стінки. На тісто теж можна потрапляти, але щоб воно не надто заливалося водою. Інакше може прилипнути до металу. Закрийте дверцята та опустіть температуру на 210-200 С. Випікати 15-18 хвилин.





Made with