• icon

    RU

  • icon

    UA

  • icon

    RU

  • icon

    UA

Листкові вироби

Illustration

2. Заміс.

Замісу потрібно приділити окрему увагу. Для того щоб у вас виходило однакове шарування, варто контролювати за допомогою термометра температуру води та інших інгредієнтів. Щоб отримати в кінці замісу температуру теста, що не перевищує допустиму. Не можна перебивати тісто, інакше це перегріває та псує клейковину. Потім вироби можуть виходити не такі об'ємні, як нам хотілося б. Дуже важливо зважувати інгредієнти точно. Скажімо, яйця можна дозувати шляхом перетворення їх на меланж і вливати їх по грамам, за вагою, а не важити штуками. Тому, крім термометра, у вас мають бути хороші точні професійні ваги.

3. Відлежати тісто перед розкатуванням.


Чим краще відлежиться тісто, тим пишніше буде круасан. Під час відлежування після замісу тісто підходить. У ньому відбуваються важливі процеси. Воно ферментується. Якщо цього не зробити, клейковина буде не такою розтяжною і тісто поводитиметься, наче недоотримало кохання.
4. Підготовка масла.


Масло можна підготувати ще з вечора, а можна вранці. Але, у виробництві, як правило, готується ще звечора, щоб швидше та оперативніше розпочати наступний робочий день. Тому масло може бути приготоване і перетворене на пласт за допомогою поліетиленової плівки, в яку його загорнули і розрівняли зверху качалкою. Якщо масло готувалася з вечора, то перед тим, як його вкладати в тісто, найкраще масло пробити качалкою або просто дати йому відлежатися при кімнатній температурі 60 хвилин. Щоб воно відійшло від холодильника.


Illustration

За словом Курасан стоїть дуже багато праці та особливого знання. В технології листкових виробів є вісім важливих процесів, в яких не можна схибити. Інакше ваші круасани можуть перетворитися на московські рогалики або здобну булку, як пишуть криміналісти, зовні схожу, на круасан.

Для того щоб зрозуміти про що я говорю, потрібно пройтися по кожному з цих етапів.1. Вибір сировини.

Сировина має бути належної якості. Клейковина буде міцною і листкові вироби мають більше шансів на те, що їх підйом буде високим. Якщо клейковини не вистачає, її можна туди додати примусово. Вона є у чистому вигляді. Або ж додати більш сильне борошно, як правило, імпортне. Масло теж має багато особливостей. Я, наприклад, ніколи не візьму для виробництва погане вершкове масло. Ми працюємо з деякими взаємозамінними марками. Маючи в країні близько 50, а то й більше марок, які виробляють масло, всього 4-5 можна застосовувати для ламінації (шарування) тіста. З цих п'яти – три у пріоритеті. Масло потрібно брати і тестувати його. Спробувати попрацювати з ним. Дивитися, як воно поводиться в низьких температурах. Є, звичайно ж, масло спеціальне, яке використовують для ламінації, але в нашій країні його замінюють маргарином. Маргарин більш стійкий до температур. Якщо температура плавлення масла близько 30 градусів, то температура плавлення маргарину близько 40.

Illustration

5. Проходження турів.


Це досить тривалий процес. Я катаю в 12 шарів масла. Перший тур я складаю у складну складку, а другий у просту. Після того, як тісто відлежалося в холодильнику беру тісто в роботу (викочують тонко, вирізаю і формую вироби).

6. Формування виробів відбувається переважно за допомогою ножа. Також використовуються інші пристосування.

7. Розстойка відбувається у спеціальному ферментаційному кабінеті, де створено необхідні кліматичні умови. Тістозаготовки повинні отримувати необхідну кількість температури та вологи.
8. Випікаються листкові вироби у конвекційній печі. Ця піч рівномірно розподіляє температуру, що дозволяє не хвилюватися за продукцію.





Made with