Оборудование. Нужно привлечь около 30000 евро для того чтобы поставить пекарский цех производительностью в 200 хлеба и 300 слойки в сутки. Это режим небольшой пекарни. Допустим, вы купили это оборудование, выстроили линию. Дальше нужно понять, куда это все реализовывать и нужно ли вам столько. Даже если реализация хлебобулочной продукции зависит от сезонности, то все равно довольно сложно реализовывать такие объемы. Разве что делать сэндвичи, но это может несогласовываться с концепцией отеля и ресторана. Если у вас высокая кухня, то фаст-фуд может быть неуместен.
Штат. Вам нужны опытные пекари, которые могли бы начать работать сходу и научить впоследствии новых пекарей. Но! Если вы собираетесь работать по принципу накопления хлеба в морозильник, то пекари вам смогут выдать, допустим, за два дня недельный объем хлебной продукции для вашего ресторана. Что дальше? Отправите их за свой счет сидеть дома? Они, таким образом, поработают у вас месяц, заработают меньше, чем хотелось бы и уволятся. Поэтому, нужно установить процесс. Для процесса нужен объем. Чтобы окупать пекарню, вам нужно продавать этот хлеб по высокой цене или же делать очень много хлеба. Чтобы окупить людей, сырье и затраты на оборудование.
Условия. Нужны хорошие вытяжки, климатические условия (если в помещении жарко, то иметь возможность понизить температуру и, соответственно, наоборот). Нужно не менее 60 кВт, помещение 40-50 кв.м. Возможность присоединения складских и бытовых помещений.

Моё мнение следующее: пекарня при отеле не нужна. Это необоснованная трата ресурсов. Это нецелевой продукт для ресторана и совершенно не ясно, будет ли эта пекарня себя окупать или через несколько месяцев или лет станет абсолютно не нужна. Это также, как если бы при отеле сделали теплицу и выращивали там овощи и фрукты, а так же сделали ферму со свиньями и курами. Хлеб и слойку для отеля должна делать отдельная пекарня. Поскольку для ресторана при отеле основой являются первые, вторые блюда и десерты, то хлеб и слойка, всего лишь опции. Всегда можно придумать способ, по которому удобно работать всем. Чтобы хлеб был горячим в ресторане, достаточно иметь морозильник и пицца печь, например. Городская пекарня его готовит на 80%, а ресторан только разогревает и выдает. Так же можно настроить выпечку слойки так, чтобы не задействовать дорогостоящее оборудование и высококвалифицированных работников. Лично мне нравится вариант, когда все на своих местах. Когда хлеб выпекают пекари в пекарне, а отель может этот хлеб покупать у них для себя по, скажем, специальной цене.

Начать, полагаю, стоит с того, что не при каждом отеле есть свой ресторан, что уж говорить о пекарне. Пекарня, по моему мнению, довольно значительная опция. Конечно, смотря какие цели ставить. Если есть задача сделать небольшой рынок при отеле, где можно купить помидоры, огурцы, редиску, оливковое масло, а также хлеб, то тогда нужно строить пекарню. Для того чтобы понять нужна ли пекарня при отеле в Украине и вообще в мировом понятии, нужно провести анализ. Для этого следует понять, что из себя представляет отель. В отелях люди селятся. Их потребности: поесть, отдохнуть. Ресторан при отеле. Это уже зависит от уровня отеля, но, допустим, что отель все-таки хороший. Ресторан делает поселенца счастливым, давая возможность вкусно поесть. Иногда конечно у шефа повара возникают мысли хлебного направления в собственном исполнении. Он хочет, чтобы по утрам была слойка, а в хлебной корзине лежал не муляж, а свежий душистый хлеб. Поэтому и возникают вопросы о таких сложно-объединяемых вещах, как пекарня при отеле.
Такое явление, как пекарня при отеле может рассматриваться с нескольких сторон. Оборудование, Штат и Условия работы, Объем.

Для пекарни средней руки нужны условия в первую очередь. Если при ресторане вполне возможна пиццерия и пиццейоло для работы достаточно иметь под рукой полку с мукой, холодильный стол с мраморной плитой и гастроемкостями, нехитрый набор инструментов, а так же пицца-печь, то в пекарне все обстоит иначе. Пекарь – это тоже человек. Как бы комично это ни звучало. Ему недостаточно кухонного парика, который провонял мясом и пицца печи, которая неравномерно выпекает, а также не генерирует пар, что для хлеба очень важно. Для хлеба нужна подовая печь. Это в идеале. Согласен, иногда ее можно заменить конвекционной печью, но хлеб все равно не будет получаться таким, как в подовой печи. Итак, давайте разберем, что нужно для пекарни при отеле. Если объем, который пекарь будет выпекать небольшой, скажем до 200 единиц хлеба, то нужно понять, на какое время он должен выдать это количество хлеба. Повара, а я их нравы знаю достаточно хорошо, любят хлеб заморозить. Это условия работы ресторана. Потому как стараются избежать списаний. Если нужно, достал буханку из морозильника, разогрел и выдал, не нужен хлеб, стало быть, и доставать незачем. Поэтому указ пекарю может быть таков: «Напечь и заморозить». Что он и будет стараться реализовать. Но, для заморозки нужны особые рецептуры. Если хотите работать на заморозке, то о пышном крупнопористом хлебе следует забыть, потому как он не подвержен корректному замораживанию. В заморозке из классической чиабатты ничего путного не выйдет – ее просто скрутит, и хлеб после этого будет выглядеть так, будто она чем-то больна. Поэтому, если замораживать, то нужно разрабатывать специальные рецептуры, которые будут способствовать длительному и безболезненному хранению в отрицательных температурах. Поэтому можно выстроить систему замороженного хлеба, где, вдобавок ко всему пекарскому оборудованию, еще нужно будет купить аппарат шоковой заморозки и освободить дополнительное место в морозильнике.