• icon

    RU

  • icon

    UA

  • icon

    RU

  • icon

    UA

Денис Суховий: «Займаюсь пекарською справою багато років і все одно мені є чому вчитися»

-Класичний круасан, що пахне вершковим маслом, відмінний флет уайт, чудовий співрозмовник… Кращого початку для дощової, похмурої неділі навряд чи придумаєш. Розмовляємо про хліб насущний із засновником школи пекарів та Гільдії пекарів України Денисом Суховієм у його артизанській пекарні
Денис, на вашу думку, справжніми пекарями народжуються чи стають?
-Безперечно, пекарем ніхто не народжується. Як і журналістом чи фахівцем в іншій сфері… Професіоналізм приходить із практикою. Я став пекарем лише на сьомому році роботи в пекарні, хоча у професійному плані вже вмів замішувати тісто, знав багато технологічних особливостей. Але осмислення прийшло набагато пізніше.
-А що таке «осмислення» у пекарській справі?
-Це відповідальність. Уявіть ситуацію, коли заглядаю я в одному з ресторанів через віконце в кухню - а там сидить хлопець у рукавичках, в яких він робить салати, та "юзає" свій мобільний. Це не осмисенність. Осмислення – це, коли ти миєш руки щогодини, міняєш рукавички, одягаєш кухарський ковпак, навіть коли тебе ніхто не контролює і не бачить. Це, коли ти займаєшся не лише собою, а й людьми, які від тебе залежать. Також - це, коли ти не боїшся проявити ініціативу щодо покращення роботи виробництва, навіть якщо тебе за неї звільнять. Але ти точно знайдеш інше місце роботи, де таких, як ти цінують.
-Значить, не було жодних дитячих мрій про те, як Денис виросте, напече найсмачнішого хліба та всіх їм нагодує?
-В юності мені подобалися музика та література. І до Києва я приїхав, щоби стати музикантом. Але, якщо порівнювати мене в той час і зараз, то ці дві абсолютно різні людини, які до цього дня повністю розійшлися. Я навіть відчув той момент, коли один пішов.
-Сумували за ним?
Насправді мені було сумно.
Чи не час зараз повернути цю людину – Музиканта та Літератора?

Illustration

-Який найбільш дивний хліб вам доводилося куштувати?
-Я навчався у Франції у показовому для мене місці, де роблять гарний хліб. Там були особливості рецептури, які мене здивували, але вони не дивні. А найдивніший хліб, на мою думку, це хліб кухарів. У кухаря, що прийшов працювати в пекарню, інше розуміння продукту. Наприклад, він готує суп, куди йде багато компонентів. Те саме він намагається проектувати і на хліб. Пробував хліб одного знайомого кухаря, який спеціально кидав перець із помідорами, додав купу інших компонентів… Я так і не зрозумів, суп це чи хліб?
Замовляли мені дивні хліби – просили всередину запекти пляшку горілки чи оливкової олії.
-Тобто чим більше інгредієнтів, тим гірший хліб?
-Кожен пекар має період становлення. У мене він був дуже насиченим. Я пройшов багато стадій, коли хотілося хліб фарбувати, додавати солод, використовувати купажі, тобто змішувати різні типи борошна… У результаті приходиш до класичного круасану та класичного багету – вершини майстерності та смаку. Ви не зможете щодня їсти хліб з 12 злаками та 15 томатами, вам все одно захочеться простий чіабатти з оливковою олією, багету або круасану, в основі яких зовсім небагато простих інгредієнтів.
-Наскільки вам, як пекарю, цікаві традиції українського хлібопекарства?-У чомусь вони унікальні. Найрозвиненіша пекарська країна у моєму розумінні – Франція. Інші за нею повторюють, намагаючись зробити щось своє на її ідеях. До речі, у Франції історично пекар – чоловік, у нас – жінка. У нас за фактом був житній хліб щодня, він добре тримав вологу, черствів не так швидко, як пшеничний. На свято робили випічку з білого борошна. На весілля пекли коровай, на якому завжди розміщували масу символів: листочки дуба – чоловічий початок, калина – жіночий…
-У пекарській справі інших країн також багато символізму?
-Логотип французької Гільдії пекарів дуже схожий на герб масонів: циркуль, рукостискання, око у трикутнику… Форма круасану – півмісяць – обумовлена ​​перемогою турків у франко-турецькій війні. Багет символізує багнет. Але якихось прикрас у вигляді листочків, квіточок, які щось позначали б – такого немає. Символіка Франції у основних формах.
Є традиційна випічка, а є фантазійна з мертвого тіста – борошна з сиропом чи гарячою водою. З нього роблять дивовижні речі, це дуже високий рівень майстерності. Майстер розуміє продукт, він точно знає, чи потрібно тісто заварити або зробити крутіший сироп, щоб консистенція була найпридатнішою для його твору. Цей хліб не можна їсти, але з нього роблять справжнє шоу. Причому на конкурсах змагаються не просто пекарня з пекарнею, а країни між собою. Колись я пробував себе в подібному мистецтві, зробив із житнього борошна з сиропом пекарню в мініатюрі, з піччю, нарубаними дровами та маленькою сокиркою, столиком, на якому стояло замішане тісто, кошиком із хлібом на розстойці. Також зробив кілька експозицій для декору на полиці магазину.
Хочеться творити щось цікаве і в нашій країні, тому створив курси, куди приходять вчитися одному певному напрямку у хлібі. У нашій Гільдії пекарів був конкурс, один із перших, на який кожен учасник приніс свій буханець. Хліб був настільки різним, що його класифікувати було неможливо. Нам необхідна школа, завдяки якій наші пекарі зможуть робити круасани або багети так, що їх можна буде порівнювати навіть просто виклавши поряд один з одним на столі, відповідно влаштовувати конкурси.
Моя школа має різні формати навчання: платні курси, безкоштовні. Найголовніше, що люди, які пройшли у нас 4 дні курсів або були на великому пекарському курсі, вже не ходоки у пекарні низького рівня. Вони будуть або самі пекти якісний хліб, або куплять у тих, кому довіряють, або прийдуть до мене, чому я дуже радий.

-До вашої школи можна приходити навіть тим, хто зовсім не знає пекарської справи?
-Напрямок новий і до нас приходять «нульові» або ті, хто трохи щось пробував у цій справі. Наразі запросили на роботу-навчання на виробництво 5 осіб – усі дорослі свідомі люди, більшість із них юристи, у багатьох є своя справа. Найголовніше – їм подобається хліб. Вони будуть у нас сім місяців. Аналогічне навчання в Європі на тих же процесах коштуватиме приблизно 20 тисяч євро. Цей курс я постараюся візуалізувати – братиму інтерв'ю, записуватиму відео, зроблю короткі репортажі про те, як і чому змогли навчитися на виробництві, хтось зійшов з дистанції, хтось дожив до кінця, чи готові далі продовжувати своїми зусиллями чи залишитись у мене…
Основна мета школи?
Освіта. Комерція, ніхто не приховує, також двигун. Я бачу розвиток самого напряму, а це означає, що розвиватимуться і школа, і пекарня та інші проекти. Зверніть увагу, скільки у нас у країні різних кондитерських шкіл. Багатьом із них понад десять років. Тому рівень освіченості у кондитерській справі у нас набагато вищий, ніж у пекарській. У нас в найменшому місті є кондитерська, де продають макарони і знають, що таке мільфей. Держава, на жаль, абсолютний імпотент щодо освіти і не може нічого зробити без глобальної перебудови. Один із університетів намагається впровадити аналогічну нашу програму для пекарів, але їм потрібно шукати добрих викладачів.
Здавалося б, що може бути простіше за хліб? Я займаюся цією справою близько 12 років і все одно мені є чого вчитися. Нещодавно почав писати книгу про пекарню, включив туди опис обладнання, бізнес-план з організації виробництва, як працювати з персоналом та як правильно ставити процеси. Додам ще трохи рецептів.
Як усі ваші таланти раптом стали в нагоді в одному місці…
Тільки музику поки що ніяк не прив'яжу…
Але ж ви напевно співаєте, коли створюєте хліб?
Завжди насвистую…
Ставила питання Інна Левенець
Фото: з архіву Дениса Суховія

Illustration
Illustration

-Подружити його з Пекарем?
Пробую. Те, що я колись писав, створювалося у певному настрої. Часто це була млява депресія. Всі мої пісні мають трохи чорнушний відтінок і зараз сприймаються мною зовсім інакше. Свої літературні таланти намагаюсь застосовувати в описі пекарських процесів та своїх пригод. Раніше писав маленькі оповідання, потім написав книгу, яку згодом видали абсолютно безкоштовно. Після першої книжки став більше літературою займатися, одразу другу написав. Думав, що теж надрукують, але потім спалохнула криза 2009. І її вже ніхто не захотів публікувати. Було не до книжок. Відчутного ляпаса я отримав тоді… Потім вивчав малюнок – думав займатися татуюванням. Навіть із пекарні хотів йти.
-Вам не здається, що зараз надто багато відкрилося пекарень? На кожній розі по дві…-Думаю, небагато. Не всі ці проекти є успішними. Мало відкрити пекарню, її ще треба втримати. Багато хто не вміє працювати, набирає невідповідних фахівців, тому проекти швидко відкриваються і ще швидше закриваються. Мій знайомий, наприклад, збирається відкривати пекарню і бере на роботу шефом хорошу людину, але не професіонала. Ставлю на цей альянс максимум три місяці, бо виключно на дружбі та добрих відносинах якісного виробництва не збудуєш. Часто в пекарні беруть людей, які працювали на хлібопекарських сумішах і не вміють працювати з натуральним продуктом.
Пекарня може бути більш-менш прибутковою, коли все працює у комплексі – є в ній і хліб, і слойка, і кондитерка, і сендвічі… І всі ці процеси треба організувати, зробити робочими. Ми ж не робимо проект просто для того, щоб пишатися тим, що він у нас є? Хоча є, напевно, і такі хлопці, які мають багато грошей, ось вони тільки тим і займаються, що відкривають та закривають ресторани.
Яка пекарня може бути ідеальною?
Це виробництво, яке працює за нормами та дає хороший продукт. Для цього в ній повинні працювати компетентні люди і використовувати там хорошу сировину. На муці не повинен лежати шматок ковбаси, всі процеси мають бути розведені, по виробництву не повинні бігати п'ятеро дітей, які навипередки лижуть лопатку з-під крема перед тим як її помити, бо це сімейна справа... Я сам креслив план моєї пекарні. Багато де доводилося ставити виробництво хліба, але цей проект – мій перший великий і з нуля. Вважаю, що він йде досить добре. Сама архітектура будівлі пекарні сприяла тому, щоб вийшла окремо і школа, і виробництво, і склад, не стикаючись, не заважаючи одне одному. Ми ростемо, розвиваємося, впевнено йдемо до нормативів ХАССП (концепції, яка передбачає систематичну ідентифікацію, оцінку та управління небезпечними факторами, які суттєво впливають на безпеку продукції), які незабаром будуть у нас в Україні.
-Винороби оперують таким поняттям як «чесне вино», а чи є щось подібне до пекарів? Як зрозуміти, чи справді гарний цей продукт чи його краще не купувати?
-На хлібові я знаюся. І мене дуже дратує, коли інші пекарі намагаються втюхувати мені продукт, обманюючи, що він без дріжджів, живий чи на заквасці… Стосовно покупця має бути чесність та повага. Так, я б міг видавати свій хліб за бездрожжевий, але я не роблю цього, тому що в ньому є 0,2-0,3% дріжджів.
Для хліба важлива витримка, як і хорошого вина, сиру чи м'яса. У таких продуктів і ціна інша, тому що спочатку береться якісна сировина та витрачається на неї більше часу. Якщо хлібозавод може обертати раз у три години, наприклад, 2 000 кг хліба, а зміна становить 12 годин, він продає за 4 обороту 8 000 кг хліба. А я за добу можу обернути лише 1000 кг. Я тісто веду через холодильник, де починають працювати природні ферменти, які є в борошні. Це не швидкий процес, і щоб його прискорити, багато хто примусово додає до тіста ферментів, покращувачів, які дають хлібу скоринку, додають свіжості.

Illustration





Made with