• icon

    RU

  • icon

    UA

  • icon

    RU

  • icon

    UA

Денис Суховий: «Занимаюсь пекарским делом много лет и все равно мне есть чему учиться»

Классический круассан, пахнущий сливочным маслом, отличный флэт уайт, чудесный собеседник… Лучшего начала для дождливого, хмурого воскресенья вряд ли и придумаешь. Разговариваем о хлебе насущном с основателем школы пекарей и Гильдии пекарей Украины Денисом Суховием в его артизанской пекарне
Денис, по-вашему, настоящими пекарями рождаются или становятся?
Безусловно, пекарем никто не рождается. Как и журналистом или специалистом в другой сфере… Профессионализм приходит с практикой. Я стал пекарем только на седьмом году работы в пекарне, хотя в профессиональном плане уже умел замешивать тесто, знал многие технологические особенности. Но осознанность пришла гораздо позже.

А что такое «осознанность» в пекарском деле?
Осознанность – это ответственность. Представьте ситуацию, когда заглядываю я в одном из ресторанов через окошко в кухню – а там сидит парень в перчатках, в которых он делает салаты, и “юзает” свой мобильный. Это неосознанность. Осознанность – это, когда ты моешь руки каждый час, меняешь перчатки, надеваешь поварской колпак, даже, когда тебя никто не контролирует и не видит. Осознанность – это, когда ты занимаешься не только собой, но и людьми, которые от тебя зависят. Осознанность – это, когда ты не боишься проявить инициативу по улучшению работы производства, даже если тебя за нее уволят. Но ты точно найдешь другое место работы, где таких как ты ценят.
Значит, не было никаких детских мечтаний о том, как Денис вырастет, напечет самого вкусного хлеба и всех им накормит?
В юности мне нравились музыка и литература. И в Киев я приехал, чтобы стать музыкантом. Но, если сравнивать меня в то время и сейчас, то эти два совершенно разных человека на данный момент полностью разошлись. Я даже почувствовал тот момент, когда один ушел.
Грустили по нему?
На самом деле, мне было печально…
Не пора ли сейчас вернуть этого человека – Музыканта и Литератора?

Illustration

Какой самый странный хлеб вам доводилось пробовать?
Я учился во Франции в показательном для меня месте, где делают хороший хлеб. Там были особенности рецептур, которые меня удивили, но они не странные. А самый странный хлеб, по моему мнению, – это хлеб поваров. У повара, пришедшего в пекарню, другое понимание продукта. К примеру, он готовит суп, куда идет много компонентов. То же самое он пытается проецировать и на хлеб. Пробовал хлеб одного знакомого повара, который специально бросал перец с томатами, добавил кучу других компонентов… Я так и не понял, суп это или хлеб?
Заказывали мне странные хлеба – просили внутрь запечь бутылку водки или оливкового масла. Приносили напильник, который, по задумке заказчика, должен быть в выпечке.
То есть, чем больше ингредиентов, тем хуже хлеб?
У каждого пекаря есть период становления. У меня он был очень насыщенным. Я прошел много стадий, когда хотелось хлеб красить, добавлять солод, использовать купажи, то есть смешивать разные типы муки… В итоге приходишь к классическому круассану и классическому багету – вершине мастерства и вкуса. Вы не сможете ежедневно есть хлеб с 12 злаками и 15 томатами, вам все равно захочется простой чиабатты с оливковым маслом, багета или круассана, в основе которых совсем немного простых ингредиентов.
Насколько вам, как пекарю, интересны традиции украинского хлебопекарства?
В чем-то они уникальны. Самая развитая пекарская страна в моем понимании – Франция. Остальные за ней повторяют, пытаясь сделать что-то свое на ее идеях. Кстати, во Франции исторически пекарь – мужчина, у нас – женщина. У нас по факту был ржаной хлеб на каждый день, он хорошо держал влагу, черствел не так быстро, как пшеничный. На праздник делали выпечку из белой муки. На свадьбу пекли каравай, на котором всегда размещали массу символов: листики дуба – мужское начало, калина – женское…

В пекарском деле других стран тоже много символизма?

Логотип французской Гильдии пекарей очень похож на герб масонов: циркуль, рукопожатие, глаз в треугольнике… Форма круассана – полумесяц – обусловлена победой турков в франко-турецкой войне. Багет символизирует штык. Но каких-то украшений в виде листиков, цветочков, которые бы что-то обозначали – такого нет. Символика Франции в основных формах.
Есть традиционная выпечка, а есть фантазийная из мертвого теста – муки с сиропом или с горячей водой. Из него делают удивительные вещи, это очень высокий уровень мастерства. Мастер понимает продукт, он точно знает, нужно ли тесто заварить или сделать покруче сироп, чтобы консистенция была самой подходящей для его произведения. Этот хлеб нельзя есть, но из него делают настоящее шоу. При чем, на конкурсах состязаются не просто пекарня с пекарней, а страны межу собой. Когда-то я пробовал себя в подобном искусстве, сделал из ржаной муки с сиропом пекарню в миниатюре, с печкой, нарубленными дровами и маленьким топориком, столиком, на котором стояло замешанное тесто, корзиной с хлебами на расстойке. Также сделал несколько экспозиций для декора на полки магазина.
Хочется творить что-то интересное и у нас в стране, поэтому создал курсы, куда приходят учиться одному определенному направлению в хлебе. В нашей Гильдии пекарей был конкурс, один из первых, на который каждый участник принес свою буханку. Хлеб был настолько разным, что классифицировать его было невозможно. Нам необходима школа, благодаря которой наши пекари смогут делать круассаны или багеты так, что их можно будет сравнивать даже просто выложив рядом друг с другом на столе, соответственно, устраивать конкурсы.
В моей школе есть разные форматы обучения: платные курсы, бесплатные. Самое главное, что люди, которые прошли у нас 4 дня курсов или были на большом пекарском курсе, уже не ходоки в пекарни низкого уровня. Они будут либо сами печь качественный хлеб, либо купят у тех, кому доверяют, или же придут ко мне, чему я несказанно рад.

В вашу школу можно приходить даже тем, кто совсем не знает пекарского дела?
Направление новое и к нам приходят «нулевые» или те, кто чуть-чуть что-то пробовал в этом деле. Сейчас пригласили на работу-обучение на производство 5 человек – все взрослые сознательные люди, большинство из них юристы, у многих есть свое дело. Самое главное – им нравится хлеб. Они будут у нас семь месяцев. Аналогичное обучение в Европе на тех же процессах обойдется примерно в 20 тысяч евро. Этот курс я постараюсь визуализировать – буду брать интервью, записывать видео, сделаю короткие репортажи о том, как и чему смогли научиться на производстве, кто сошел с дистанции, кто дожил до конца, готовы ли дальше продолжать своими усилиями или остаться у меня…
Основная цель школы?
Образование. Коммерция, никто не скрывает, тоже двигатель. Я вижу развитие самого направления, а это значит, что будут развиваться и школа, и пекарня, и другие проекты. Обратите внимание, сколько у нас в стране различных кондитерских школ. Многим из них более десяти лет. Потому уровень образованности по кондитерскому делу у нас гораздо выше, чем по пекарскому. У нас в самом маленьком городе есть кондитерская, где продают макарон и знают, что такое мильфей. Государство, к сожалению, абсолютный импотент в отношении образования и не может ничего сделать без глобальной перестройки. Один из университетов пытается внедрить аналогичную нашей программу для пекарей, но им нужно искать хороших преподавателей.
Казалось бы, что может быть проще хлеба? Я занимаюсь этим делом около 12 лет и все равно мне есть чему учиться. Недавно начал писать книгу о пекарне, включил туда описание оборудования, бизнес-план по организации производства, как работать с персоналом и как правильно ставить процессы. Добавлю еще немного рецептов.
Как все ваши таланты вдруг пригодились в одном месте…
Только музыку пока никак не привяжу…
Но вы же наверняка поете, когда создаете хлеб?
Всегда насвистываю…
Вопросы задавала Инна Левенец
Фото: из архива Дениса Суховия

Illustration
Illustration

Подружить его с Пекарем?
Пробую. То, что я когда-то писал, создавалось в определенном настроении. Часто это была вялотекущая депрессия. Все мои песни имеют немного чернушный оттенок и сейчас воспринимаются мной совершенно по-другому. Свои литературные таланты стараюсь применять в описании пекарских процессов и своих приключений. Раньше писал маленькие рассказы, затем сочинил большой, который впоследствии издали абсолютно бесплатно. После первой книжки стал больше литературой заниматься, сходу вторую написал. Думал, что тоже напечатают, но потом жахнул кризис 2009. И ее уже никто не захотел публиковать. Было не до книг. Хорошую оплеуху получил тогда… Когда-то учил рисунок – думал заниматься татуировкой. Даже из пекарни хотел уходить.
Вам не кажется, что сейчас слишком много развелось пекарен? На каждом углу по две…
Думаю, не много. Не все эти проекты успешны. Мало закрутить пекарню, ее еще удержать надо. Многие не умеют работать, набирают неподходящих специалистов, потому проекты быстро открываются и еще быстрее закрываются. Мой знакомый, к примеру, собирается открывать пекарню и берет на работу шефом хорошего человека, но не профессионала. Ставлю на этот альянс максимум три месяца, потому как исключительно на дружбе и хороших отношениях качественное производство не построишь. Часто в пекарни берут людей, которые работали на хлебопекарских смесях и совсем не умеют работать с натуральным продуктом.
Пекарня может быть более-менее прибыльной, когда все работает в комплексе – есть в ней и хлеб, и слойка, и кондитерка, и сэндвичи… И все эти процессы надо организовать, сделать рабочими. Мы же не делаем проект просто ради того, чтобы гордиться тем, что он у нас есть? Хотя есть, наверное, и такие ребята, у которых много денег, вот они только тем и занимаются, что открывают и закрывают рестораны.

Какая пекарня может называться идеальной?
Это производство, которое работает по нормам и дает хороший продукт. Для этого в ней должны работать компетентные люди и использоваться хорошее сырье. На муке не должен лежать кусок колбасы, все процессы должны быть разведены, по производству не должны бегать пятеро детей и еще несколько собачек, потому что это семейное дело… Я сам чертил план моей пекарни. Много где доводилось ставить производство хлеба, но данный проект – мой первый большой и «с нуля». Считаю, что идет он довольно хорошо. Сама архитектура здания пекарни благоволила к тому, чтобы получилась отдельно и школа, и производство, и склад, не соприкасаясь, не мешая одно другому. Мы растем, развиваемся, уверенно идем к нормам ХАССП (концепции, предусматривающей систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции), которые вскоре будут у нас в стране.

Виноделы оперируют таким понятием как «честное вино», а есть ли что-то подобное у пекарей? Как понять, действительно хорош этот продукт или его лучше не покупать?
В хлебе я разбираюсь. И меня очень раздражает, когда другие пекари пытаются втюхивать мне продукт, обманывая, что он без дрожжей, живой или на закваске… По отношению к покупателю должны быть честность и уважение. Да, я бы мог выдавать свой хлеб за бездрожжевой, но я не делаю этого, потому что в нем есть 0,2-0,3% дрожжей..
Для хлеба важна выдержка, как и для хорошего вина, сыра или мяса. У таких продуктов и цена другая, потому что изначально берется качественное сырье и тратится на него больше времени. Если хлебозавод может оборачивать раз в три часа, например, 2 000 кг хлеба, а смена составляет 12 часов, то он продает за 4 оборота 8 000 кг хлеба. А я за сутки могу обернуть только 1 000 кг. Я тесто веду через холодильник, где начинают работать природные ферменты, которые есть в муке. Это не быстрый процесс, и чтобы его ускорить, многие принудительно добавляют в тесто синтезированные ферменты, улучшители, которые дают хлебу корку, добавляют свежесть.

Illustration





Made with