• icon

    RU

  • icon

    UA

  • icon

    RU

  • icon

    UA

Ремесленные пекари

Illustration

Часто, когда пекарь еще толком не понимает, что он делает, он вслепую пользуется техническими описаниями в рецепте. Допустим, из описания он понимает, что тесто нужно месить на первой скорости 4 минуты и на второй еще 4 минуты. Потом уложить его на расстойку, выпечь при температуре такой-то. Но, все технические параметры зависят не только от особенностей ингредиентов теста и их соотношения, это зависит также и от количества теста в тестомесильной машине, а режим выпечки зависит от печи и объема загрузки в печь продукции. Продукции много, температуру нужно откорректировать, мало продукции, тоже нужно режим выпечки изменять. Поскольку пекарей у нас в стране мало где обучают, то на пекарни приходят совсем не понимающие, что им нужно делать, люди. Происходит буквально следующее. Чтобы разработать грамотный рецепт, нужен довольно высокого класса специалист. А также для отладки работы с сырьем тоже нужен понимающий пекарь. Простой пекарь этого не сделает. Он будет идти от примет, как старовер язычник. Что, мол, тогда-то вот было сырье таким и было жарко, хлеб подходил быстро, но когда посадили его в печь, то он опал. Но, вразумительного объяснения он этому не даст. А также не сможет предугадать возможные проблемы. Поэтому два момента, которые напрямую зависят от компетенции сотрудников пекарни - это удерживать надлежащее качество и разрабатывать новые рецепты. Управляющий пекарни надевает халат, приходит в цех и просит пекарей придумать для него что-нибудь новенькое. Как правило, пекари лепят из того, что есть. Допустим, берут пшеничный хлеб и добавляют туда лен или кунжут. С этого момента номинально, хлеб становится другим. Естественно, иметь один тип хлеба, но с разными наполнителями никому в продаже не хочется. Поэтому ищут идею пооригинальней. Для пекарей, конечно, проще, поскольку особо думать не нужно и чтобы выдать результат и показать, что ты работал, просто добавляются в действующее тесто начинки.
Также часто случается, что качество хлеба не соответствует ожидаемому. Тесто может опадать, хлеб при этом становиться плоским, а от этого нетоварным. Пригорает, либо же наоборот, излишне белесый. Часто в пекарнях тесто ведут без закваски, однофазное. Хлеб из такого теста невкусный. Естественно, что управляющие пекарней менеджеры, ищут варианты, благодаря которым пекарям не нужно проходить дорогостоящее обучение и решить эту проблему за счет сбалансированного стабильного сырья – хлебопекарских смесей. С одной стороны, это правильный ход, потому как текучка кадров в таких пекарнях сумасшедшая и управляющим нужно до минимума сократить возможные ошибки в перемесе теста, в формовке и выпечке, а также, в предлагаемых смесях можно увидеть решения проблемы с новыми рецептами. Но, с другой стороны – это крик бессилия. Те, кто работает на смесях, не умеют правильно вести тесто, формировать его. Им настоящий хлеб подчиняется очень неохотно. Такие пекари прикормлены к смесям.
В моем понимании, пекарня должна работать ремесленным образом. Каждый хлеб – это смесь, так называемый купаж. Когда я собираю рецепт, то отталкиваюсь от незыблемых правил пекаря. Считаю соль к муке. Ее должно быть 25 грамм к 1000 грамм муки. Определяю свойства муки. Если хочу делать цельнозерновой хлеб или ржаной, то могу добавить немного высшего сорта, чтобы усилить структуру хлеба. Поскольку высший сорт содержит много глютена, то он является фундаментом хлеба. Можно делать и без высшего сорта, но тогда существует больше рисков, что при незначительном сбое по качеству сырья, сразу же появится бракованная продукция. Чтобы предупредить возможный перегрев теста или же использование откровенно слабого сырья, смесь создают специальные конструкторы хлеба и стабилизируют ее, добавляя туда все необходимое и даже более того. Управляющий пекарней приходит в компанию, которая разрабатывает или же просто перепродает смеси, садится, берет каталог и выбирает себе хлеб, какой он хотел бы видеть на витрине.
Разница между пекарней, в которой работают сильные специалисты с многолетним стажем, опытные специалисты, и пекарней, которая работает на смесях - колоссальна. Что в техногенных пекарнях используются малопонятные ингредиенты и некомпетентные пекари, которые охотно становятся строителями или охранниками, предпочитая заработок выше и меньше умственных на это затрат, а в ремесленной пекарне, где пекарь понимает тесто, делают такой же хлеб, как и 200 лет назад. Ремесленные пекари имеют гораздо более оплачиваемую работу и хлеб, а так же слоёные изделия выпекаются на много выше качеством.





Made with