• icon

    RU

  • icon

    UA

  • icon

    RU

  • icon

    UA

Слоеные изделия

Illustration

2. Замес.


Замесу нужно уделить отдельное внимание. Для того чтобы у вас получалась одинаковая слойка, стоит контролировать с помощью термометра температуру воды и других ингредиентов. Чтобы получить в конце замеса температуру теста не превышающую допустимую. Нельзя перерабатывать тесто, иначе это перегревает и перебивает клейковину. Потом слойка может получаться не такой объемной, как нам хотелось бы. Очень важно взвешивать ингредиенты точно. Скажем, яйца можно дозировать путем превращения их в меланж и вливать их по граммам, а не считать штуками. Поэтому, помимо термометра, у вас должны быть хорошие точные профессиональные весы.


3. Отлежка теста перед раскаткой.


Чем лучше отлежится тесто, тем пышнее будет круассан. Во время отлежки после замеса, тесто подходит. В нем проходят жизненно необходимые для него процессы. Оно ферментируется. Если этого не сделать, клейковина будет не такой растяжимой, а само тесто будет вести себя, словно недополучило любви.


4. Подготовка масла.


Масло можно подготовить еще с вечера, а можно утром. Но, в производстве, как правило, готовятся еще вечером, чтобы быстрее и оперативней начать следующий рабочий день. Поэтому масло может быть приготовлено и превращено в пласт с помощью пергамента, в который его завернули и раздавили его сверху скалкой. Если масло готовилось с вечера, то перед тем, как его вкладывать в тесто, лучше всего масло пробить скалкой. Чтобы оно отошло от холодильника.


Illustration

С ними связано много вздохов, взмахов веером, закатываний глаз и шипящего, словно крадущаяся змея: «Круасссссан». На самом деле, за этим словом стоит очень много труда и особенного знания. В слойке есть восемь важных процессов, в которых нельзя оплошать. Иначе, ваши круассаны могут превратиться в московские рогалики или сдобную булку, как пишут криминалисты, внешне похожую, на круассан.

Для того чтобы понять о чем я говорю, нужно пройтись по каждому из этих этапов.1. Выбор сырья.


Сырье должно быть хорошего качества. Это не значит, что масло должно быть 82%, а мука с белком 11. На самом деле, мука имеет ИДК и этот индекс должен быть не ниже 28-29. А еще лучше 30-31. Тогда клейковина будет прочной и слоеные изделия имеют больше шансов на то, что их подъем будет высоким. Если клейковины не хватает, можно ее туда добавить. Она есть в чистом виде. Масло тоже имеет много особенностей. Я, например, никогда не возьму для производства плохое масло. Мы работаем с некоторыми взаимозаменяемыми марками. Имея в стране около 50, а то и больше марок, которые производят масло, всего 4-5 можно применять для ламинации (слоения) теста. Из этих пяти – три в приоритете. Масло нужно брать и тестировать. Пробовать работать с ним. Смотреть, как оно себя ведет после низких температур. Есть, конечно же, масло специальное, которое используют для ламинации, но в нашей стране его заменяют маргарином. Маргарин более устойчив к температурам. Если температура плавления масла около 30 градусов, то температура плавления маргарина в районе 40.

Illustration

5. Прохождение туров.


Это довольно длительный процесс. Я катаю слойку в 12 слоев масла. Первый тур я складываю в сложную складку, а второй в простую. После отлежки в холодильнике беру тесто в работу (выкатывают тонко, вырезаю и формирую изделия).6. Формовка изделий происходит с помощью ножа в основном. Так же используются другие приспособления.


7. Расстойка происходит в специальном ферментационном кабинете (расстойке), где созданы необходимые климатические условия. Тестозаготовки должны получать необходимое количество температуры и влаги.8. Выпекаются слоеные изделия в конвекционной печи. Эта печь равномерно распределяет температуру, что позволяет не опасаться за продукцию.





Made with