• icon

    RU

  • icon

    UA

  • icon

    RU

  • icon

    UA

Закваска

"Скажіть, а як зробити закваску? Як її годовувати? Чи важко це? Який в неї має бути запах і якою вона має бути консистенції?"
Буквально через день відповідаю на ці запитання і в усній та письмовій формах.
Закваска ... якщо ви запитаєте у великого всезнайки Google, то отримаєте безліч рецептів.
Один пекар написав, що закваска має бути консистенції рідше ніж тісто на млинці; інший ентузіаст вам скаже, що в нього закваска густа, з цільнозернового пшеничного борошна і це єдина правильна закваска. Хоча б тільки тому, що в нього інша не вийшла. Більшість цих рецептів має покрокові інструкції і фото, на яких сумнівна маса піднімає сумнівний хліб до потрібного обʼєму. Ви починаєте експериментувати. Адже ви готові перейти після батонів на покращувачах, які ви вважали цілком прийнятними для харчування, на правильний хліб на заквасці.Так ось, у заквасці теж є дріжджі! Бездріжджового хліба взагалі не існує. Ті, хто так пише - просто хочуть вас "поюзати". Це маркетинговий хід.
Хліб піднімають дикі дріжджі, що живуть у заквасці. У борошні є білок, глютенін, який після контакту з водою перетворюється на плівку (клейковину), яка утримуватиме вуглекислий газ, який продукують дріжджі. Тільки так! Інакше ваш буханець хліба буде мертвою цеглиною. Бездріжджовий хліб – це лаваш.

Illustration
Illustration
Illustration
Illustration
Illustration

Ранок п'ятого дня має принести позитивний результат закваски:
- Так, ти мені дав більше їжі, але я вже все зʼїла і ще хочу. Давай!
Так що якщо все добре; все булькає, добре пахне, то можна ще збільшити кількість їжі.
07:00 п'ятий день
1:8:8Зважувати воду, закваску та борошно краще через ваги. Заведіть собі вдома. Прекрасні професійні ваги вітчизняного виробника коштують 80-100 $. Якщо ви випікаєте вдома, то вони вам ще послужать. Можна, звичайно, купити побутові ваги. Не такі зручні. Чим точніше у вас буде вага і температура (а значить краще купити і термометр зі щупом 10 $), тим більше вирогідність, що ваш сьогоднішній хліб буде схожий на вчорашній. У вас з'явиться можливість записувати рецепти, а не використовувати як вимірювальні прилади - склянки. А якщо ваша склянка розіб'ється і вам доведеться зважувати муку іншою? Що тоді робити? Припустимо, що уявлення про чайну ложку в українських виробників інше, ніж у чеських. А цифри одні й самі. Від зміни ваги вони не зміняться.День шостий.
07:00
Культура має бути вже досить сильною.
Сьогодні вона може ночувати у холодильнику.
Якщо ви все ж таки купили за моєю рекомендацією термометр, то можете виміряти температуру у вашому холодильнику, де буде ваша закваска потім зберігатися. Бажано щоб температура не перевищувала 10-12 і була нижче 4.
Якщо буде висока, закваска може перекисати в майбутньому. Якщо низька, то не встигатиме дозрівати. Словом, треба тренувати інтуїцію.
Годуйте 1:10:10 і залишаєте на кілька годин за кімнатної температури. Станеться таке: вам потрібно розрахувати. Припустимо, зараз 07:00, а вам закваска потрібна завтра на 07:00 наступного дня. Значить, її потрібно підгодувати 1:10:10, дати їй побродити за кімнатної температури кілька годин. Це може бути 4-5 годин. Коли вона починає працювати, її потрібно блокувати через холодильник. Якщо ваш холодильник видає 2-5 градусів, то можна дати підійти заквасці добре. Вона спокійно зможе перечекати 10-18 годин у холодильнику. Якщо хочете пересувати час готовності закваски, то скорочуйте або продовжуйте час бродіння перед холодильником, або регулюйте температуру холодильника.
Годувати більше ніж1:10:10 я не рекомендую.Якщо закваска, яку погодували 1:10:10, одразу ж опиниться у холодильнику, то там вона зможе ще нормально прожити дві доби.
Житня закваска розвивається за таким же принципом. Але, з особливостей борошна, вона має інші властивості. Вона добре піднімає житній хліб. А ось пшенична закваска з такою роботою справляється неохоче. Також житня закваска надає хлібу особливий аромат і присмак. Тож на любителя. Кожен пекар неодмінно спробує вивести багато заквасок. Тож у вас ще довгий шлях.
Не думайте, що навчитеся з першого разу. У пекарській справі є дуже багато тонкощів, які вам зможе розтлумачити тільки досвід, або досвідчений пекар.
Успіхів!

Illustration
Illustration

Закваска містить у собі багато кислот і культур. Домінуючі серед них – кисломолочна, оцтова, щавлева, а також дикі дріжджі. Для того щоб створити закваску достатньо для неї створити умови, в яких вона зародиться і множитиметься. Дріжджі – це гриби. Вони можуть виникнути у вигляді плісняви у вас на стіні, в холодильнику на зіпсованому продукті, навіть на тому ж хлібові, який ви за дешево купували в сусідньому магазинчику. Вона там виникла тому, що для неї були створені добрі умови. Одним словом – середовище, що сприяє безперешкодному живленню. Так от, уявіть, що дикі дріжджі - це дух, який літає всюди і шукає місце, де він міг би кинути своє коріння.Коли ми о 07:00 ранку понеділка в місці з температурою не нижче 25С і бажано не вище 35С наллємо води температурою 20С 100гр і кинемо туди пшеничного борошна вищого ґатунку теж 100гр, то через добу там зародиться життя. А якщо ще у воді перед тим, як додати туди борошно, розчинити 10 гр меду, існує ще більша ймовірність, що ця жижа забродить.100гр води 20С100 гр борошна в/г10 гр меду.Накрити плівкою або кришкою і залишити на ніч.Рівно через 24 години ви підійдіть до коробочки, відкрийте її та понюхайте. Є ймовірність, що запах буде огидний. Там зароджується одна раса дріжджів, на тлі якої народиться згодом потрібна нам раса. Уявили це? Як відбувалося у нас серед людей завоювання, переродження. Просто ми маємо інше відчуття часу. Що для нас п'ять тисячоліть закваска робить аналогічне за п'ять днів і потім у неї настає стабільність. Її потрібно лише годувати.Другий день о 07:00 ви в чисту мисочку перекидаєте 100 гр субстанції, а решту викидаєте в каналізацію або смітник. У 100 г субстанції додайте води 20 С 100 г і 100 г борошна в / с.Ранок 07:00 День 2100 субстанція200 вода200 борошноМожете залишити це все до наступного ранку. Слідкуйте щоб на закваску не потрапляло сонце, а інакше ви ще довго чекатимете появи так бажаних бульбашок.Третій день. 07:00, температура приміщення та ж сама.Третього дня в заквасці з'являється певний клімат. Вона починає краще пахнути. Солодкуватим квітковим запахом. Думаю, що з цього дня треба збільшувати кількість їжі для закваски. Поєднання 1:2:2 (закваска: вода: мука) їй стає мало на добу. Вона готова їсти більше. А якщо вона зголодніє, то може прокиснути. Борошно відсічеться від води і закваска швидше за все помре. І вам доведеться заводити новий тамагочі.Закваска харчується цукром з борошна. Дріжджі ловлять фруктозу і глюкозу (найпростіші з цукрів), переробляючи їх у вуглекислий газ. Інші ферменти працюють з крохмалем та відкривають його, отримуючи свій солодкий бонус – мальтозу. Також є ще й сахароза. Два останні цукру складні. Щоб їх переробити, дріжджі виділяють фермент, здатний їх перетворити на простий цукор, щоб їх переробити у вуглекислий газ. І поки вони їдять – все добре. Виділяється вуглекислий газ, спирт та органічні кислоти. Якщо скуштувати закваску на смак, то відчувається, збродила вона чи ні. Виразно відчувається борошно, якщо закваска ще не готова. Якщо вона готова – вона буде солодко-кисла. Не набагато, але солодкий смак має домінувати. Якщо більш кисла, потрібно зібратися і переглянути свої дії.Итак, третьего дня, в 07:00 кормим закваску так:100 гр закваски400 гр воды 20 С400 гр борошноСтавимо на те саме місце і займаємося своїми справами.Варто зрозуміти, що слабка, назвемо її бактерія, потрапляє кожні 24 години в чуже і не дуже й привітне у світі мікроорганізмів середовище. Їй там треба не лише закріпитись, а й повністю перемогти. Я годую свою культуру 1:10:10, але перед цим я її, немов майстер Йода, готував її до цього, тренував, загартовував і терпляче вимірював температуру, закривав контейнер кришечкою і радісно дивився на кожну бульбашку, яка надулася зверху на її безформному тілі.Довго не гуляйте, вранці о 07:00 треба її годувати. 
07:00 День четвертий.1:6:6100 грам закваски600 грам води 20С600 грам борошнаВи скажете, навіщо так точно вимірювати температуру? Хіба це має таке значення?Наприклад, дріжджова клітина розмножується найкраще в діапазоні температур від 21 до 25. При нижчих температурах вона спить, а при більш високих їй вже не по собі. Лихоманить. А після 50 так взагалі - смерть. Проведемо аналогію на людині. Коли температура вашого тіла нижче принаймні на градус ніж 36,6, ви почуваєтеся ослабленим. Вам важко, загальна слабкість і хочеться сховатися ковдрою та спатки. Коли шукані 36,6 – все супер. Як треба, одним словом. Але якщо на градус підняти температуру тіла, то теж далеко не найприємніші відчуття. Навряд чи захочеться розмножуватися, маючи таку температуру тіла. А якщо вище за 39-40, то можна взагалі "згоріти". Дикі дріжджі такі самі організми, як і ми. Вони теж реагують на температуру, теж харчуються і їм також потрібний відповідний клімат для нормального життя. У нас досить багато спільного!





Made with