• icon

    RU

  • icon

    UA

  • icon

    RU

  • icon

    UA

Закваска

"Скажите, а как сделать закваску? Как ее подкармливать? Тяжело ли это? Как она должна пахнуть и какой быть консистенции?"
Буквально через день отвечаю на эти вопросы и в устной и в письменной формах.
Закваска... если вы спросите у великого всезнайки Google, то получите множество рецептов.Один пекарь написал, что закваска должна быть консистенции жиже чем тесто на блинчики; другой энтузиаст вам скажет, что у него закваска густая, из цельнозерновой пшеничной муки и это единственная правильная закваска. Хотя бы только потому что у него другая не получилась. Большая половина этих рецептов имеет пошаговые инструкции и фото, на которых сомнительная масса поднимает сомнительный хлеб до требуемой высоты. Вы начинаете пробовать. Вздохнув, а кто и перекрестившись, приступаете к благому делу. Ведь вам уже за 30 и вы готовы перейти после батонов на улучшителях, кои вы считали вполне приемлимыми для питания, на правильный хлеб на закваске. Вы уходите от дрожжей, бежите от них, как от чумы.
Так вот, в закваске тоже есть дрожжи! Да) но они не вредные, в отличие от производственных прессованных свежих или инстантных, или каких еще там придумали ученые-гитлеровцы, коварные и в пенсне. Бездрожжевого хлеба вообще не бывает. Те, кто так пишет – просто хотят вас «поюзать». Это маркетинговый ход (своеобразная приманка для человека, который отмахивается от самого же себя: «Ну, я ведь ем бездрожжевой хлеб! По 5 грн в маркете покупаю»). Это банальное незнание правильного названия того, что ты делаешь.
Хлеб поднимают дикие дрожжи, которые живут в закваске. В муке есть белок, глютенин, который после контакта с водой превращается в пленку (клейковину), которая будет удерживать углекислый газ, который продуцируют дрожжи. Только так! Иначе ваша буханка хлеба будет мертвым кирпичиком. Бездрожжевой хлеб – это лаваш.

Illustration
Illustration
Illustration
Illustration
Illustration

Утро четвертого дня должно принести положительный ответ закваски:
- Да, ты мне дал больше еды, но я уже все слопала и могу еще. Давай!
И таки видно, как изголодавшаяся закваска тычет пальцем в направлении своего бездонного рта.
Так что если все славно; все булькает, хорошо пахнет, то можно еще увеличить число кормления.
07:00 четвертый день
1:8:8
Взвешивать воду, закваску и муку лучше через весы. Заведите себе дома. Прекрасные професиональные весы отечественного производителя стоят 80$. Если вы печете дома, то они вам ой как еще послужат. Можно конечно купить бытовые весы. Неудобные, но циферки показывают. Чем точнее у вас будет вес и температура (а значит лучше еще купить и термометр со щупом 10$), тем больше ваш сегодняшний хлеб будет похож на вчерашний. У вас появится возможность записывать рецепты, а не использовать в качестве измерительных приборов стаканы. А если ваш стакан разобьется и вам придется взвешивать муку другим? Что тогда делать? Предположим, что представление о чайной ложке у украинских производителей иное, нежели у чешских. А цифры одни и те же. От смены весов они не изменятся.
День пятый.
07:00
Культура довольно сильной уже должна быть.
Сегодня она может ночевать в холодильнике.
Если вы все же купили по моей рекомендации термометр, то можете измерить температуру на предполагаемом месте закваски у вас в холодильнике. Желательно чтоб температура не превышала 10-12 и не была ниже 4.
Если будет высокая, то закваска может перекисать в будущем. Если низкая, то не будет успевать созревать. Словом, как говаривал один умный человек, нужно тренировать интуицию.
Кормите 1:10:10 и оставляете на несколько часов при комнатной температуре. Произойдет следующее: вам нужно рассчитать. Предположим, сейчас 07:00, а вам закваска нужна на завтра на 07:00 следующего дня. Значит, ее нужно подкормить 1:10:10, дать ей постоять при комнатной температуре несколько часов. Это может быть 3-5 часов. Когда она начинает работать, ее нужно блокировать через холодильник. Если ваш холодильник выдает 2-5 градусов, то можно дать подойти закваске хорошо, а потом охладить ее пыл. Она спокойно сможет переждать время 8-10 часов в холодильнике. Если хотите двигать время готовности закваски, то сокращайте или продлевайте время перед холодильником, или же регулируйте температуру холодильника. Если ваш холодильник выдает 10 градусов, то перед холодильником можно подержать закваску в комнате часик, а остальное она получит по инерции в холодильнике.
Значит, ставите ее на полочку, достаете носовой платок, утираете им слезу и махаете им на прощальный манер одновременно закрывая дверку. Теперь ваша закваска стала взрослой. Кормить более чем 1:10:10 я не рекомендую. Если сильная культура, которую покормили 1:10:10, сразу же отправится в холодильник, то там она сможет еще нормально прожить двое суток, как на пляже, потягивая себе тихонечко коктейль из сахаров и нежась под лучами лампы холодильника.
Ржаная закваска развивается по такому же принципу. Но, исходя из особенностей муки, она имеет другие свойства. Она хорошо поднимает ржаной хлеб. А вот пшеничная закваска с такой работой справляется неохотно. Так же ржаная закваска придает хлебу особенный аромат и привкус. Поэтому на любителя. Каждый пекарь непременно попробует много заквасок. Поэтому у вас еще длинный путь.
Не думайте, что научитесь с первого раза. В пекарском деле есть очень много тонкостей, которые вам сможет растолковать только опыт, ну или опытный пекарь.
Удачи!

Illustration
Illustration

Закваска умещает в себе много кислот и культур. Доминирующие среди них – кисломолочная, уксусная, щавлевая, а также дикие дрожжи. Для того чтобы создать закваску достаточно для нее создать условия, в которых она с удовольствием зародится и будет множиться. Дрожжи - это грибы. Они могут в виде плесени возникнуть у вас на стене, в холодильнике на испорченном продукте, даже на том же хлебе, который вы радостно по дешевке покупали в соседнем магазинчике. Она там возникла потому что для нее были созданы хорошие условия. Одним словом – питательная среда. Так вот, представьте, что дикие дрожжи - это дух, который летает повсюду и ищет место, где бы он мог бросить свои корни.
Когда мы в 07:00 утра понедельника в месте с температурой не ниже 25С и желательно не выше 35С нальем воды температурой 20 С 100 гр и бросим туда пшеничной муки высшего сорта тоже 100 гр, то через сутки там зародится жизнь. А если еще в воде перед тем, как добавить туда муку, растворить 10 гр меда, то существует еще большая вероятность, что эта жижа забродит.
100гр воды 20С
100 гр муки в /с
10 гр меда.
Накрыть пленкой или неплотно крышкой и оставить на ночь.
Ровно через 24 часа вы подойдите к коробочке, откройте ее и понюхайте. Есть вероятность, что запах будет отвратный. Там зарождается одна раса дрожжей, на фундаменте которой родится потом нужная нам раса. Представили это? Как происходило у нас среди людей завоевания, перерождения. Как, например, Македонский напал на фракийские племена и подчинил их или как краманьонец стал хомо сапиенс. Просто у нас другое ощущение времени. Что для нас пять тысячелетий, закваска делает аналогичное за пять дней и потом у нее наступает стабильность. Ее нужно всего лишь кормить.
Второй день в 07:00 вы в чистую мисочку перекидываете 100 гр субстанции, а остальное выбрасываете в канализацию или как угодно. В 100 грамм субстанции добавьте воды 20 С 100 грамм и 100 грамм муки в/с.
Утро 07:00 День 2
100 субстанция
200 вода
200 мука
Можете оставить это все до следующего утра. Следите чтобы на закваску не попадало солнце, а иначе вы еще долго будете ждать появления так желаемых пузырьков.
Третий день. 07:00, температура помещения та же.
На третий день Господь создал климат. В закваске тоже появляется климат. Она начинает лучше пахнуть. Сладковатым цветочным запахом. Думаю, что с этого дня нужно увеличивать число кормления. Так я называю пищу, которую мы даем кушать нашей закваске. Сочетания 1:2:2 (закваска:вода:мука) ей становится мало на сутки. Она готова кушать больше. А если она в период своего рождения изголодается, то может прокиснуть. Мука отсечется от воды и закваска скорее всего умрет. И вам придется заводить новый тамагочи.
Закваска питается сахаром из муки. Дрожжи ловят фруктозу и глюкозу (самые простые из сахаров), перерабатывая их в углекислый газ. Другие ферменты работают с крахмалами и открывают их, получая свой сладкий бонус - мальтозу. Так же есть еще и сахароза. Два последних сахара более сложные. Чтобы их переработать, дрожжи выделяют фермент, способный их превратить в простые сахара, чтобы их так же переработать в углекислый газ. И пока они кушают - все хорошо. Выделяется углекислый газ, спирт и органические кислоты. Если попробовать закваску на язык, то чувствуется, выбродилась ли она или нет. Отчетливо можно почувствовать муку, если закваска еще не готова. Если она готова - она будет сладко-кислая. Не намного, но сладкий должен доминировать. Если больше кислая, то нужно собраться и пересмотреть свои действия.
Итак, третьего дня, в 07:00 кормим закваску так:
100 гр закваски
400 гр воды 20 С
400 гр муки
Ставим на то же место и занимаемся своими делами.
Стоит понять, что слабая, назовем ее бактерия, попадает каждые 24 часа в чужую и не очень-то и приветливую в мире микроорганизмов среду. Ей там нужно не только закрепиться, но и полностью победить. Я кормлю свою культуру 1:10:10, но перед этим я её, словно мастер Йода, готовил к этому, тренировал, закалял и терпеливо измерял температуру, закрывал бокс крышечкой и радостно смотрел на каждый пузырек, который надулся сверху на ее бесформенном теле.
Долго не гуляйте, утром в 07:00 нужно ее кормить. И лучше если вы не перепутаете количество нулей. От этого зависит жизнь!
;)
07:00 День четвертый.
1:6:6
100 грамм закваски
600 грамм воды 20С
600 грамм муки
Вы скажете, зачем, мол, так точно вымерять температуру? Разве это имеет такое больше значение?
Например, размножается дрожжевая клетка лучше всего в диапазоне температур от 21 до 25. При более низких температурах она кушает и спит, а при более высоких ей уже не по себе. Лихорадит. А после 50-ти так вообще смерть. И это я не цитирую тинейджера, которому говорят, что в юбилейном возрасте полтинника жизнь только начинается - я говорю о температурном пороге, после которого дрожжи закваски погибают. Проведем аналогию на человеке. Когда температура вашего тела ниже хотя бы на градус чем 36,6, вы чувствуете себя ослабленным. Вам тяжело, общая слабость и хочется укрыться одеялом и спатки. Когда искомые 36,6 - все супер. Как надо, одним словом. Но если на градус поднять температуру тела, то тоже далеко не самые приятные ощущения. Вряд ли захочется размножаться имея такую температуру тела. А если выше 39-40, то можно вообще "сгореть". Дикие дрожжи такие же организмы, как и мы. Они тоже реагируют на температуру, тоже питаются и им тоже нужен соответствующий климат для нормальной жизни. Не правда ли, у нас довольно таки много общего!

Illustration





Made with